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Jun 08, 2023

Reseña del restaurante: el pato pekinés en Juqi pasa todas las pruebas

Una sucursal de un restaurante en Flushing, Queens, con alrededor de 20 locales en Beijing, está aquí para sacar a Nueva York de sus dificultades con el pato. Crédito...Video de Evan Sung para The New York Times con el apoyo de

Una sucursal de un restaurante en Flushing, Queens, con alrededor de 20 locales en Beijing, está aquí para sacar a Nueva York de sus dificultades con el pato.

Crédito...Video de Evan Sung para The New York Times

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Por Pete Wells

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Los entusiastas del pato pekinés de Nueva York tienen motivos para estar nerviosos últimamente. En el otoño, un incendio en la cocina derribó a Decoy, el pequeño rathskeller hundido debajo de RedFarm en West Village que alguna vez servía lo que mucha gente consideraba la mejor versión del plato en la ciudad. Se espera que el restaurante sobreviva, pero probablemente no volverá a abrir hasta este verano.

El incendio se produjo tras los cierres de Covid, cuando era imposible encontrar pato pekinés, casi la definición de plato de restaurante. Y la pandemia se produjo justo después del fracaso y la quiebra de la cabeza de playa de DaDong en Midtown, una cadena con sede en Beijing que parecía no poder replicar la fórmula que hace que sus pájaros dorados y delgados sean tan ampliamente respetados en China.

Pero por fin hay buenas noticias. Juqi, en Flushing, Queens, es la primera edición estadounidense de un restaurante con cerca de 20 locales en Beijing, todos especializados en la cocina de esa ciudad. Y si bien es agradable tener un nuevo lugar para comer zha jiang mian y jiaozi, sin mencionar el cordero al comino y el pescado con sabor a cangrejo, el plato más impresionante del menú es el pato pekinés. No conozco otro restaurante en la ciudad que supere los clásicos obstáculos del pato pekinés (todos los puntos finos de asar, trinchar y servir) de manera tan consistente y satisfactoria.

Juqi está dentro del complejo de hoteles y condominios llamado Tangram, en un centro comercial iluminado con dos niveles. Arriba hay una cervecería; una sucursal en expansión de un restaurante de estofados de Chengdu; una sucursal del restaurante tailandés Zaab Zaab de Elmhurst, Queens; puestos de banh mi y tartas de huevo al estilo de Hong Kong y matcha suave; y una máquina expendedora de robots de juguete.

Juqi está en el nivel inferior, junto con un gimnasio Orangetheory Fitness, un área de juegos interior, una sucursal de Xi'an Famous Foods y un H Mart que aún está en construcción. Junto a la entrada de Juqi hay una escultura de un sofá ocupado por lo que parece ser un conejo gigante.

Al igual que otros nuevos restaurantes cercanos que atienden a los mismos jóvenes estudiantes y profesionales chinos que podrían comprar un condominio en el centro de Flushing, Juqi utiliza algo parecido a la arquitectura de un parque temático para evocar una China tradicional que está desapareciendo rápidamente. En el caso de Juqi, las escenas que se recrean son los hutongs de Beijing, barrios de callejones y patios donde sobrevive algo de la antigua cultura de la ciudad. Esto significa que, además de las esperadas linternas colgantes y mamparas de madera tallada, una pared parcial de ladrillo atraviesa el comedor principal, cuyos rincones están habitados por réplicas de palomas a tamaño natural.

El restaurante también está lleno de figuras de Tu'er Ye, una deidad menor con cabeza de conejo. (Ese era Tu'er Ye en el sofá.) Se dice que el culto a Tu'er Ye es exclusivo de Beijing, donde es adorado durante el Festival de la Luna del Medio Otoño. Juqi ha aportado una tradición propia al culto, un Tu'er Ye comestible hecho de puré de papas frío que mide varios centímetros de alto, con sus orejas puntiagudas y otras características dibujadas con precisión con gel coloreado para decorar pasteles. Está relleno de tocino y guisantes dulces, está rodeado de una cremosa mayonesa de sésamo tostado y sabe casi exactamente como la ensalada de patatas alemana.

Mr. Rabbit Puré de patatas, como se conoce al plato, no es la única alusión visual a la cultura de la capital de China. El simulacro de sashimi de intestino de cerdo de Juqi, ideado en homenaje a una broma de un comediante de Beijing, parece no haber viajado a Queens, para bien o para mal. Pero los tambores negros de arroz frito, servidos en una columna de llamas de dos pies de altura, recuerdan a las briquetas de carbón alveolar que los antiguos habitantes de Beijing recuerdan como la principal fuente de calor doméstico. Los Wandou huang, pasteles ligeramente dulces de harina de guisantes amarillos, están moldeados en fichas de mahjong minuciosamente detalladas.

Ambos son bastante agradables, pero mi ilusión óptica favorita en Juqi son las dulces y jugosas bolas de camarones enrolladas en granos inflados de arroz de levadura roja para que parezcan lichis.

Chuanming Zhu, el chef, ofrece excelentes interpretaciones de platos delicados que se originaron en la corte imperial. El zhua chao yu pian, o filetes de pescado frito dulce, se recubren con una salsa del color y la consistencia del jarabe de arce; el ajo ayuda a evitar que el dulzor se vuelva empalagoso. El pescado con sabor a cangrejo, creado hace más de un siglo para satisfacer el antojo de cangrejo de la emperatriz viuda cuando no había ninguno disponible, es una maravilla minimalista: claras y yemas tiernas de huevo, cocidas por separado, con tiras de lenguado. No contiene cangrejo en absoluto, excepto la olla de barro con forma de cangrejo en la que se sirve.

También aparecen platos más resistentes del norte de China, como el aromático cordero con comino que chisporrotea sobre una placa de hierro estriada que extrae la grasa derretida que a veces hace que el plato sea demasiado rico. La pechuga de res se cocina hasta quedar tierna con trozos de papa frita en un guiso invernal aromatizado con anís estrellado y canela; La carne de res frita se cocina con hebras de chiles secos y racimos verdes de granos frescos de pimienta de Sichuan, que saben más a limón que las bayas secas.

Si está interesado en el pollo kung pao, debe saber que está hecho con más azúcar de la que usaría un chef de Sichuan, lo que refleja el gusto por lo dulce de Beijing.

También hay buenas versiones de la comida callejera de Beijing, como las robustas albóndigas jiaozi rellenas de carne de cerdo, camarones y puerros chinos, con la salsa estándar de vinagre de soja y ajo; o zha jiang mian, fideos de trigo aderezados en la mesa con una sabrosa salsa de cerdo picado y piñones y mezclados con verduras frescas.

Pero casi cualquier cosa que comas en Juqi probablemente se convertirá en un acompañamiento una vez que llegue el pato pekinés. Un equipo de camareros con auriculares Bluetooth dejarán los menús de sus iPad y convergerán en su mesa, reorganizando rápidamente platos y tazones para crear una pista suave donde el pato pueda aterrizar. Mientras tanto, un chef con una hoja larga y afilada desarmará el pájaro (rebanará, cortará, golpeará) con tanta fluidez como un mago barajando cartas.

Puedes ver de inmediato que este pato ha sido asado según las reglas. Ninguna grasa blanca y pegajosa ha quedado sin derretir; todo se ha transformado en una fina lámina de ámbar sólido. En cuanto a la piel, está tan tensa que podrías grabar tus iniciales en ella.

Los primeros rectángulos de piel se cubrirán con caviar y se colocarán sobre tostadas secas. Mi consejo: deja las tostadas, llévate el caviar.

Otras rebanadas de pato se extenderán en platos. Es divertido mojar una esquina de la piel en azúcar. La carne puede utilizar la ayuda de la salsa de soja de Juqi, más salada y menos dulce que el hoisin. O puede envolver ambos en un panqueque fino como un pañuelo con rodajas de cebolla verde y palitos de pepino o, mejor aún, melón dulce.

Al final, serás interrumpido por los restos del pato, ya sea hechos sopa o fritos hasta formar un montón huesudo y salado. Puedes intentar extraer la carne de los fragmentos de hueso con muescas oscuras, recompensándote de vez en cuando con otro cuadrado de piel azucarada.

Se puede pasar mucho tiempo así antes de que alguien piense en el postre. Vale la pena probar la pasta de guisantes partidos de mahjong al menos una vez en la vida, pero creo que el camino más refrescante, especialmente si estás remotamente en serio con los huesos fritos, es un plato simple de jugo de sandía fresco convertido en una frágil gelatina. Es en parte líquido, apenas cuajado y, si no tienes mano firme, se deslizará de la cuchara.

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Esta información se actualizó por última vez el 31 de mayo de 2023.

Pete Wells se ha desempeñado como crítico de restaurantes desde 2012. Se unió a The Times como editor gastronómico en 2006. Más sobre Pete Wells

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