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Sep 21, 2023

The Flaky Biscuit: Cómo hacer okra de Dorion Renaud

Cada elemento de esta página fue elegido por un editor de Shondaland. Es posible que ganemos comisiones sobre algunos de los artículos que elija comprar. El presentador del podcast de Shondaland y panadero artesanal Bryan Ford transporta al experto en cuidado de la piel

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El presentador del podcast de Shondaland y panadero artesanal Bryan Ford transporta al experto en cuidado de la piel Dorion Renaud de regreso a casa con un gumbo sureño.

En el podcast de Shondaland AudioLa galleta escamosa , el panadero artesanal Bryan Ford está cocinando bocados de nostalgia. Desde clásicos de las máquinas expendedoras hasta productos básicos navideños, está recreando platos del pasado de sus invitados con la esperanza de evocar recuerdos alegres en la actualidad. En la entrega de esta semana, Ford aborda Gumbo.

“El pollo, las salchichas y la okra con arroz son muy importantes para mí porque es lo primero que le pido a mi mamá que me prepare cuando llego a casa”, comparte Dorion Renaud con una voz tan rica y sedosa como la línea de cuidado de la piel que fundó. Piel de Buttah. "Y no como okra en ningún otro momento".

La asociación de Renaud con el plato es cristalina. “Simplemente me recuerda a la casa de la infancia en la que crecí. Me sentaba en la cocina mientras mi mamá cocinaba, escuchaba música y hablaba. Ese era nuestro momento social, así que eso es lo que me recuerda: conectarme con mi mamá y mi familia. Es mi opción cuando regrese a Beaumont, Texas”.

Renaud le pidió al presentador y panadero de The Flaky Biscuit, Bryan Ford, quien creció en Nueva Orleans, que preparara la comida sagrada de Renaud, y el panadero comenzó siguiendo el ejemplo de ese trío de pollo, salchicha y okra.

"Como alguien de Nueva Orleans, hice un gumbo", declara Ford. “Hice un roux con un poco de harina de campo recién molida. Un poco de mantequilla, un poco de aceite, chamuscar el pollo, chamuscar la salchicha. Déjelo a un lado; añadió pimiento morrón, cebolla y apio. Sudar un poco; agréguelo al roux. Agregué mi caldo de pollo, un poco de condimento, el pollo y la okra”.

Destilar uno de los platos más emblemáticos y queridos de la cocina criolla en cinco frases concisas no es tarea fácil. Si bien las instrucciones parecen elementales, Gumbo encierra mucho más de lo que parece.

Gumbo es un ejercicio de paciencia, en el que cada etapa requiere tiempo y moderación: el pollo anhela estar tierno, el roux requiere que lo mimen antes de volverse fragantemente a nuez y se debe permitir que las vainas de okra excreten su mucílago viscoso sin volverse blandas.

Un gumbo no es un gumbo sin roux, la unión de partes iguales de harina y grasa, típicamente mantequilla o grasa animal, que ayuda a dar cuerpo a sopas y guisos. Un roux puede ser blanco, rubio, marrón o marrón oscuro. Cuanto más se cocina, más intenso es el color y más aroma desarrolla.

“Me gusta el roux oscuro”, confiesa Renaud. Para su interpretación, Ford recomienda al menos media hora de grabación lenta. Como beneficio adicional, cocinar roux llena la cocina con un aroma ahumado similar al de las cortezas de pan tostado. Algunos cocineros buscan un roux que se asemeje al tono del chocolate amargo, pero una alta recompensa conlleva un riesgo igualmente alto, ya que podría quemarse en cuestión de segundos, anulando casi una hora de supervisión y agitación.

Renaud se sorprende gratamente al encontrar el gumbo de Ford repleto de okra, y señala que algunas iteraciones evitan las vainas pegajosas. Pero Ford cree que la verdura, también conocida como dedos de dama, es sine qua non y la razón por la que el plato recibió su nombre.

"Esa es la verdadera manera de espesar el gumbo", dice Ford. "De hecho, la palabra gumbo significa okra". Gumbo evolucionó de ki ngombo - okra en varios idiomas de África occidental. El ingrediente y el guiso viajaron a lo largo de la ruta transatlántica de esclavos y prevalecieron dondequiera que hubiera un gran número de africanos esclavizados.

La versión más famosa hoy en día proviene de Luisiana y muestra influencias de la colonización francesa (roux), así como de la cocina nativa americana. Los choctaw utilizaban las hojas de sasafrás, secas y molidas hasta convertirlas en polvo, como espesantes. A veces llamado polvo filé, es un ingrediente clave del gumbo. "Algunas personas piensan que es uno u otro: okra o filé", explica Ford. "Utilizo ambos, pero prefiero la okra".

Como gran parte de la cocina criolla, las recetas de gumbo varían enormemente. Sin embargo, tienden a compartir una cualidad: Gumbo alimenta a una multitud. Como lo recuerda Renaud, “Gumbo en el Sur es algo que las abuelas harían para toda la familia. Y la familia aportaría dinero por cada ingrediente. Este tipo de comidas significan mucho porque son comidas de compañerismo, así que me hace sentir cálido”.

Los gumbos modernos pueden ser bastante elaborados e incorporan elementos lujosos como cangrejos azules, vieiras e incluso langosta. Pero sus raíces nunca fueron tan extravagantes. El viaje a través de los campos de plantaciones y las cocinas domésticas significó ingredientes simples y honestos. Y esa es parte de la razón por la que Renaud sigue volviendo a esta comida de su infancia.

"Si alguna vez te encuentras en un momento de tu vida en el que las cosas están demasiado ocupadas o tu cabeza se vuelve demasiado grande", dice Renaud, "tener una comida como esta te recuerda quién eras... y también quién sigues siendo".

Tiempo de preparación: 30 minutos. Tiempo de cocción: 2½ horas. Rendimiento: 1 maceta.

Para servir:

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Gerald Tan es un escritor gastronómico, presentador de televisión y autor de Tok Tok Mee: un retrato de la comida callejera de Penang que vive en Washington, DC, obsesionado con los helados. Síguelo en Instagram @boulangerry.

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