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Jan 30, 2024

Las 5 mejores brochetas a la parrilla, según un experto en kebab

He aquí por qué los profesionales prefieren las brochetas de metal. Saltar a una sección Evaluamos de forma independiente todos los productos y servicios recomendados. Si hace clic en los enlaces que proporcionamos, es posible que recibamos una compensación. Aprende más. Greg

He aquí por qué los profesionales prefieren las brochetas de metal.

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Greg Dupree

Asar comida en palitos es una forma de conectar con tu lado primordial. Como forma de cocinar pequeños trozos de carne al fuego, era simplemente un paso natural en la evolución de la cocina. Sin embargo, normalmente lo hacemos mal, cortando los alimentos demasiado grandes o pequeños y no haciendo coincidir el tamaño de las verduras con el tamaño de la carne, lo que da como resultado verduras y carne poco o demasiado cocidas, chamuscadas por fuera y crudas por dentro o poco hecho por todas partes.

Cocinar disciplinas en sí mismas, kebabs o churrasco, requiere un equilibrio entre los alimentos en la brocheta para una cocción uniforme. Sin embargo, parte de mejorar tu técnica se reduce a usar brochetas que no te predispongan al fracaso. Le preguntamos al chef Shamim Popal, copropietario de Lapis en Washington, DC, qué buscar en las mejores brochetas a la parrilla.

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Tome estas brochetas Grillart como un excelente ejemplo de qué buscar. Tienen asas de fácil agarre para agarrar mientras retiras la comida, además de un control deslizante para ayudarte. Con 17 pulgadas de largo, tienen mucho espacio para ensartar alimentos sin abarrotarlos y sin ser incómodos para almacenar. Son planos, por lo que la comida no rueda cuando los mueves, y la punta en ángulo ayuda a enhebrar carnes y verduras más densas.

Precio al momento de la publicación: $22

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No me dejo llevar fácilmente por cosas como manijas elegantes, prefiero la funcionalidad a la forma. Pero las brochetas OXO me atraparon. Los mangos están moldeados de manera que el pulgar encaja en una ranura para un mejor agarre para moverlos, girarlos o quitarles la comida. Eso, por supuesto, siempre que los mangos estén lo suficientemente fríos para sostenerlos, pero también facilitan el agarre con pinzas. Y la ranura para el pulgar tiene otro propósito: encajar las brochetas, lo que reduce el caos en los cajones de la cocina. Dejando de lado el fanático de los mangos, las brochetas OXO son útilmente largas con un diseño plano y una punta afilada en forma de cuña, lo que hace que la comida sea más fácil de ensartar y es menos probable que gire al moverla o voltearla.

Precio al momento de la publicación: $14

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Las brochetas Norpro son buenas piezas para principiantes. Tienen ¼ de pulgada de ancho y son planos, lo que significa que ruedan menos, mientras que un extremo en forma de cuña facilita el ensartado. Sin embargo, nos gustaría ver algo más de circunferencia para ayudar a evitar que los alimentos giren cuando mueves la brocheta. Además del agarre circular al final, estos pinchos son tan sencillos como vienen, sin controles deslizantes ni "características" adicionales. Pero hacen exactamente lo que se supone que deben hacer. La construcción de acero inoxidable es fácil de limpiar y conduce bien el calor, lo que ayuda a que los alimentos se cocinen de manera más uniforme. Sí, el mercado tiene mejores brochetas, pero la construcción y el precio los convierten en un juego de buena relación calidad-precio.

Precio al momento de la publicación: $9

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Las brochetas + HOM son las brochetas para aquellos que ya están jugando con modelos más delgados. Con casi dos pies de largo y una pulgada de ancho, estas brochetas están hechas para trozos de carne más grandes, cortes grandes de vegetales o vegetales enteros y son ideales para envolver carne molida o picada. Si está pensando en cocinar churrasco o kebabs tradicionales, estas podrían ser las herramientas para usted. Estas brochetas no tienen adornos, solo acero inoxidable fuerte, plano y afilado en el que se enrosca la comida y se coloca al fuego. Debido a su tamaño, tienen una excelente conductividad térmica, lo que ayuda a cocinar los alimentos por dentro y por fuera. Debido a que seis grandes piezas de metal son difíciles de manejar, las brochetas vienen en un estuche tubular para almacenamiento y organización.

Precio al momento de la publicación: $37

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Cuando compras brochetas de bambú, una de las cosas más importantes que debes buscar es un acabado suave para reducir las posibilidades de que se astillen. Aunque el remojo ayuda a mejorar la situación, lo mejor es comenzar desde un buen lugar, con un acabado uniforme y previamente inspeccionado para detectar grietas. Eso es exactamente lo que ofrecen las brochetas de Garsum. Los palitos para barbacoa están hechos de bambú natural y renovable, tienen una punta afilada para ensartarlos fácilmente y son lo suficientemente largos (16 pulgadas) para mantener el extremo romo fuera del fuego y, al mismo tiempo, brindar un amplio espacio para la comida.

Precio al momento de la publicación: $10

No voy a blanquear esto: quieres brochetas de metal. El bambú está bien si solo vas a asar algunas cosas con palitos de vez en cuando, alimentar a un grupo más grande que supera en número a las brochetas de metal disponibles o tostar malvaviscos. Si debe usar bambú, busque un acabado suave, bambú de origen sostenible, lea reseñas sobre su rigidez y compárelo con el peso de la comida que les colocará. El acero inoxidable es fácil de limpiar, tiene una esperanza de vida razonablemente larga y conduce el calor.

Considere algunos trozos de pollo ensartados en brochetas. Colocas las brochetas en la parrilla y el exterior del pollo comienza a cocinarse. Puedes terminar con un desastre carbonizado antes de que el pollo se cocine si el fuego está demasiado caliente. Una brocheta de acero inoxidable se irá calentando en los extremos al mismo tiempo que se cocina la comida. Siendo el acero lo que es, ese calor viajará a lo largo de la brocheta y comenzará a cocinar el pollo también desde el interior. Longevidad y facilidad de limpieza de la mesa, esa conductividad es lo que me lleva hacia el acero inoxidable.

Popal, que sirve una amplia selección de kebabs en su restaurante, tiene fuertes opiniones sobre las brochetas. "Cuanto más plano o ancho, mejor, ya que ayuda a retener los jugos y al mismo tiempo cocina la carne de manera uniforme para cualquier carne picada", dice. “Para los cocineros novatos, pueden conseguir brochetas con un bonito mango de madera para que les resulte más fácil. Si no, uno totalmente de acero funciona mejor”.

Una de las molestias de cocinar con brochetas redondas es que la comida sucumbe a la gravedad y gira libremente cuando intentas darles la vuelta o moverlas. Sólo por esa razón, también recomendaría una brocheta plana. Las brochetas anchas facilitan la colocación de trozos grandes de carne o verduras, lo que minimiza el tiempo de preparación al cortarlos en trozos pequeños. También es más fácil envolver carne molida o picada en una brocheta ancha. Una punta afilada es importante al enhebrar proteínas o vegetales duros en la brocheta. Las brochetas de dos puntas existen y ayudan a evitar que la comida gire, pero presentan desafíos a la hora de enhebrarlas uniformemente de una manera que no las doble y permita que la comida quede completamente plana sobre la parrilla.

Dejando de lado esas consideraciones, sus brochetas deben ser fáciles de manejar, sentirse bien en la mano, guardarse en un cajón sin causar caos y requerir un mínimo esfuerzo para limpiarlas. Las brochetas con pequeñas lengüetas en el extremo del mango para ayudar a deslizar la comida son útiles, pero proporcionan escondites para los residuos de comida y son difíciles de limpiar a fondo.

Una brocheta de madera es de un solo uso: tírala o tírala al fuego cuando termines. Con un pincho de metal, cuantas más curvas, desvíos, diseños, piezas deslizantes y uniones de mango tenga, más superficie deberá prestar especial atención en la limpieza para asegurarse de haber eliminado todos los residuos de comida. Eso no significa que no pueda tenerlos con una pieza de metal recta y espartana como única opción, pero debe tenerse en cuenta su nivel de dedicación a la limpieza.

Esta pregunta realmente se reduce a una cuestión de su intención. Si solo vas a utilizar brochetas de vez en cuando, la madera está bien. Si no eres fanático de la limpieza detallada, la madera está bien. Si realmente quieres cocinar alimentos con palitos, invierte en algunas brochetas de acero inoxidable. "Prefiero las brochetas de acero inoxidable", dice Popal. "Esto lo hace no sólo ideal para conducir el calor de manera uniforme, sino que también es muy fácil de limpiar".

Debes remojar las brochetas de madera durante 30 minutos, mínimo. De la noche a la mañana es incluso mejor, pero no hay necesidad de obsesionarse con eso si no lo planeaste o simplemente lo olvidaste. Sin embargo, no dejes las brochetas en remojo durante más de 24 horas. A través de un desafortunado episodio de olvido, aprendí por las malas que el bambú fermenta cuando se deja en remojo durante demasiado tiempo, y ese no es un olor que nadie quiera encontrar.

No harás que tus brochetas sean ignífugas al remojarlas. Lo único que estás haciendo es aumentar el tiempo antes de que se sequen y se incendien. No remojar significará que los extremos de las brochetas se quemen en llamas (el tipo incorrecto de extremos quemados) y trozos de carbón en la comida. No es una situación preferible, pero tampoco el fin del mundo. Así que sumérgete si puedes, pero no entres en pánico si no lo haces.

Pinchos de madera, núm. Si los has remojado, el aceite chocará con el agua que han absorbido y, si no lo has hecho, el aceite será simplemente un acelerador de llamas. Engrasar brochetas de metal facilita el enhebrado y la extracción de los alimentos y es un conductor de calor natural. "Se necesita una punta afilada para poder ensartar la carne fácilmente, y previamente engrasamos nuestras brochetas", dice Popal.

Asar a la parrilla en brochetas es un método de cocción rápido, por lo que debes evitar cortes con grandes cantidades de tejido conectivo que requieran una cocción lenta para descomponerse. En cuanto a lo que se debe utilizar, según Popal, “cuanto más marmolizado, mejor para conseguir esa jugosidad, pero el marinado también es clave. En realidad utilizamos filet mignon, que apenas tiene marmolización, pero la calidad y la técnica cobran protagonismo en un corte como este. Ribeye es otra gran alternativa”.

Greg Baker es un chef, restaurador y escritor gastronómico galardonado con cuatro décadas de experiencia en la industria alimentaria. Su trabajo escrito aparece en Food & Wine, Food Republic y otras publicaciones. Para este artículo, entrevistó a Shamim Popal, chef ejecutivo y copropietario de Lapis en Washington, DC.