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Apr 21, 2024

Por qué los snacks on Sticks son la columna vertebral de los mercados nocturnos asiáticos

Publicado el 28/04/2022 a las 12:13 Para aquellos que crecieron comiendo en los puestos y carritos de los mercados nocturnos asiáticos, a nivel internacional o aquí mismo en los Estados Unidos, abundan los sentimientos de nostalgia.

Publicado el 28/04/2022 a las 12:13

Para aquellos que crecieron comiendo entre los puestos y carritos de los mercados nocturnos asiáticos, a nivel internacional o aquí en los Estados Unidos, abundan los sentimientos de nostalgia al recordar los aromas de las carnes asadas flotando en el aire, o al dar ese mordisco inicial a una tubería. brocheta caliente antes de entrar rápidamente por un segundo, ignorando los gritos de una boca caliente y ardiente.

Independientemente de lo que haya al final de esas brochetas, ya sean trozos de pulpo crujientes, arroz pegajoso masticable o trozos de cordero picantes, disfrutar de una comida para llevar en un mercado callejero es una experiencia compartida entre las culturas AAPI.

"Más allá del crisol de olores, imágenes y sonidos de los mercados callejeros, hay una energía agitada y agitada que impregna estos entornos que es incomparable a la de cualquier restaurante".

Quizás una de las mejores partes de estos icónicos kebabs es que todo lo que necesitas para disfrutarlos son tus manos desnudas y un estómago hambriento. La facilidad y conveniencia de la brocheta es exactamente la razón por la que se ha utilizado como herramienta de consumo durante siglos, en Asia y más allá. Es más, la experiencia táctil lleva comer a un nuevo nivel de diversión, sin mencionar el hecho de que deja la otra mano abierta para tomar más delicias, ¿y qué es mejor que eso?

"Los alimentos servidos en un palito presentan una oportunidad en la que puedes disfrutarlos mientras continúas caminando por diferentes puestos, ya sea que estés buscando artículos específicos o simplemente buscando tu próximo plato", dice Boby Pradachith, el chef y co- propietario de los restaurantes laosianos Thip Khao y Padaek en Washington DC. "Creo que hay algo realmente genial en tener tu proteína en una mano y un plato de fideos salteados en la otra".

Así que les pedimos a algunos de nuestros chefs favoritos que compartieran sus bocadillos de brocheta favoritos en el mercado nocturno, desde el famoso yakitori hasta delicias quizás subestimadas como yangrou chuan y yú wán. Bienvenido a su mercado nocturno personal.

"Mis primeros recuerdos de los mercados callejeros de Tailandia estaban llenos de los aromas de las carnes asadas", dice Kevin Chanthasiriphan, cofundador de IMMI Ramen. “Moo Ping era uno de mis favoritos porque el puesto del dueño de la tienda estaba justo enfrente del puesto de fideos de mi abuela. Mientras estaba sentado allí, siempre me daban una pequeña bandeja de poliestireno de Moo Ping perfectamente carbonizado, fragante y sabroso, con los extremos afilados de las brochetas de bambú rotos desde que tenía alrededor de 6 años. Siempre me lo daban con salsa de chile dulce y unos pepinos picados”.

El moo ping, o mu ping, es uno de los platos de comida callejera más populares de Bangkok. Las brochetas de moo ping rellenas de cerdo son conocidas por su sabor dulce y picante, gracias a una potente marinada que combina cilantro, ajo, pimienta, salsa de ostras, salsa de pescado, salsa de soja y azúcar.

La verdadera magia ocurre cuando se asan sobre brasas y, justo antes de que estén en tus manos, se untan con leche de coco mientras se cocinan.

“Mi abuela envió a sus seis hijos a la escuela, incluido el envío de mi padre a la universidad, gracias al arduo trabajo en un puesto de venta ambulante en Tailandia”, recuerda Chanthasiriphan. "Más allá del crisol de olores, imágenes y sonidos de los mercados callejeros, hay una energía agitada y agitada que impregna estos entornos que es incomparable a la de cualquier restaurante".

Si bien muchos platos de kebab recurren a proteínas básicas como el pollo y el cerdo, una de las comidas callejeras más queridas en Beijing es el yangrou chuan, elaborado con cordero picante. El cordero es posiblemente la carne roja más consumida en el norte de China. Tiene sentido considerando que los uigures, la mayoría de los cuales son musulmanes, viven en Xianjiang y son expertos en cocinar la proteína.

Puede que uno no piense a menudo en el origen de sus sabrosas brochetas de mercado callejero, pero es bastante extraño darse cuenta de que algunas de sus recetas se remontan a siglos atrás. Yangrou chian es un ejemplo perfecto, originario de la región autónoma de Xianjiang.

No se sabe exactamente cuándo se asó por primera vez el plato tal como lo conocemos hoy, pero en 1985 los arqueólogos encontraron una talla de piedra literal de kebabs en una tumba que data de finales de la dinastía Han del Este, o 25-220 d.C.

El sabor del yangrou chuan tiene que ver con el condimento, y realmente puedes preparar chuan'r, como también se le llama, usando cualquier proteína que desees. Muchos de los que preparan el plato en casa prefieren utilizar la chuleta de cordero, cortándola y asegurándose de dejar la grasa para que quede más jugosa.

Luego, la proteína se rocía con una potente mezcla de sal, chile y comino, una especia que le da al plato su característico sabor a nuez y pimienta. A continuación, se echan las brochetas a la parrilla durante unos minutos por cada lado hasta que empiecen a dorarse y listo. Estas sabrosas brochetas ni siquiera requieren salsa.

Uno de los platos de comida callejera más populares es el yakitori japonés, que se traduce literalmente como "pollo a la parrilla", y combina las palabras yaki, que significa parrilla, con tori o pollo. El yakitori es un plato extremadamente adaptable, que se sirve en todas partes, desde restaurantes de especialidades en Japón conocidos como yakitori-ya hasta mercados nocturnos y mesas de cena.

Tradicionalmente, el yakitori se cocina sobre las brasas de una parrilla caliente, donde los chefs cocinan una o más de las aproximadamente 30 partes diferentes del pollo que se pueden usar para crear el plato. Si estás hundiendo el diente en una brocheta de yakitori en el mercado, podrás saborear cada parte del pollo, desde el muslo hasta el cartílago.

Sin embargo, los chefs caseros no deben desanimarse, porque toneladas de familias preparan yakitori en sus propios patios traseros. Debido a sus requisitos simples, una brocheta de pollo ligeramente sazonada y asada al fuego será suficiente, pero eso también brinda la oportunidad de jugar con los sabores.

En muchos de los yakitori-ya de Japón, puedes encontrar docenas de variedades únicas del plato. Una de las formas más fáciles de mejorar el yakitori en casa es preparar tara, una salsa similar al teriyaki hecha con salsa de soja, mirin, sake, cebollino y azúcar. Unte la tara dulce y salada sobre los trozos de pollo mientras las brochetas de yakitori se cocinan sobre la parrilla.

"Sé que hay otras culturas asiáticas que utilizan arroz en su comida callejera, pero a mí me gusta que con el khao jee simplemente aprecies el arroz en sí", dice Pradachith de Thip Khao.

Un bocadillo popular que se encuentra en los mercados callejeros de Laos y el noreste de Tailandia, el khao jee o khao jee joom kai, contiene solo dos ingredientes principales: arroz glutinoso y huevo. Parece una paleta redondeada (o un hash brown de McDonald's, como lo describe Pradachith) colocada sobre una brocheta de bambú, con arroz glutinoso en el centro y una capa de huevo. Es el uso perfecto para el arroz pegajoso del día anterior y se puede consumir como desayuno rápido.

Si bien los ingredientes principales del khao jee son simples, Pradachith dice que la belleza del plato de comida callejera es que proporciona una base para una creatividad culinaria ilimitada. Describe a los vendedores ambulantes que untan su khao jee con una mezcla de pasta de pescado y salsa de soja antes de una parrilla final, y a los que completan el suyo con hilo de cerdo o lo mezclan con salchicha china o cebolletas.

"El khao jee es una de las cosas favoritas de mi madre para preparar en casa", dice. “Cuando era niño, al principio ni siquiera lo disfrutaba mucho, pero luego, a medida que crecí, comencé a amarlo y recuerdo que en mi último viaje a Laos encontré que los que comía en los mercados callejeros estaban muy sabrosos. No he visto a nadie más haciendo esto, pero me gusta tomar una brocheta de pollo asado de otro puesto y comerla encima de mi khao jee para obtener un plato más compuesto”.

"Mis abuelos son agricultores de una zona rural de Ping Tung", dice Kevin Lee, cofundador de IMMI Ramen. “Después de ayudarlos a empaquetar manzanas rosadas durante el día, mi primo mayor y yo deambulamos por los pequeños mercados nocturnos locales para comer todo tipo de puestos de comida como yú wán, una bola glutinosa masticable hecha con pescado picado y maicena. Mi primer recuerdo de comer yú wán fue en un palito, donde mojaba cada bocado de bola de pescado en pimienta blanca en polvo como un delicioso refrigerio”.

Las bolas de pescado son una parte omnipresente de casi todas las cocinas asiáticas y se encuentran en las sopas, encima de los fideos y en la punta de las brochetas de bambú. En Hong Kong se pueden encontrar brochetas de bolas de pescado bañadas en salsa de curry, en Filipinas las brochetas se fríen y se sirven con una variedad de salsas, y en Taiwán buscan que sus bolas de pescado alcancen el nivel justo de 'QQ'.

"Mi primer recuerdo de comer yú wán fue en un palito, donde mojaba cada bocado de bola de pescado en pimienta blanca en polvo como un delicioso refrigerio".

"Una cualidad única de la comida callejera taiwanesa es el énfasis en una textura que los lugareños denominarán QQ", dice Lee. “QQ significa una textura que no es ni demasiado dura ni demasiado blanda, sino el equilibrio justo entre elástico y firme. En los veranos taiwaneses calurosos y húmedos, puedes probar bolas de taro hechas con taro fresco y almidón de papa servidas sobre hielo raspado con un chorrito de almíbar para obtener el bocado QQ perfecto.

“En las noches más frías, puedes buscar un refrigerio reconfortante en un ba-wan, una masa glutinosa traslúcida que envuelve un relleno de carne de cerdo marinada, champiñones, chalotes y brotes de bambú. Esta 'albóndiga' taiwanesa está cubierta con salsa gravy y chile dulce con la textura perfecta de masa QQ”.

Además de conseguir algunas brochetas de yú wán, Lee sugiere que los viajeros a los mercados nocturnos de Taiwán busquen Huasheng Bingqilin Juan, o Peanut Ice Cream Wraps.

“Recuerdo ir a los festivales en templos y santuarios con mis padres. Festivales locales, el mercado de campanillas, un mercado de plantas de faroles chinos”, dice Tomoko Yagi, experta en wagashi y fundadora de Cha-an Teahouse en la ciudad de Nueva York. “Por supuesto, cuando era niño, lo más emocionante era el mercado nocturno, comprar Yakisoba, algodón de azúcar, Mizuame [jarabe de almidón] y llevar el santuario portátil con los lugareños”.

En la zona de Kanto, donde creció Yagi, los mercados de comida callejera normalmente se instalaban para ocasiones especiales. Recuerda haber probado bocadillos clásicos salados como Ikayaki, o calamares a la parrilla cubiertos con salsa de soja, Takoyaki (bola de pulpo) y Yakisoba (fideos fritos). Caminando con sus preciadas posesiones culinarias, jugaba Kingyo Sukui, un juego típico de festival que consiste en recoger peces de colores vivos con una cuchara de papel.

Durante Hanami, o fiestas para ver los cerezos en flor, Yagi se deleitaba recibiendo hanami dango: bolas de masa de arroz glutinoso con forma de bolas y servidas en brochetas. No fue hasta que se mudó a Nueva York y comenzó a estudiar el ritual de la ceremonia del té japonesa que aprendió que los colores del hanami dango representan el orden en que florecen los cerezos: primero verde, luego blanco y finalmente rosa. Cuando era niña, todo lo que sabía era que le encantaba comerse el dango rosado primero, a pesar de saber que todos sabían igual.

“[Hanami dango] tiene una dulzura muy sutil. Al igual que otros dulces japoneses Wagashi, es simple, pero siempre hay un reflejo de la estación y espacio para la imaginación”.

Para aquellos que quieran hacer hanami dango en casa, Yagi recomienda pedir el práctico kit de mochi de bricolaje de Cha-an. Los palitos de bambú se pueden comprar en el supermercado asiático local o en supermercados selectos.

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