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Apr 27, 2024

Noodle Star: el puesto Saimin de Shige en Oahu

Son poco más de las 8:30 am y Ross Shigeoka ya está terminando el primero de los cuatro lotes de fideos saimin que planea hacer hoy. Ya preparó la receta de la masa de fideos, una sencilla receta.

Son poco más de las 8:30 am y Ross Shigeoka ya está terminando el primero de los cuatro lotes de fideos saimin que planea hacer hoy.

Ya mezcló la receta de masa de fideos (una combinación sencilla de huevos, agua, harina para todo uso y sal) en un tazón grande de plástico con un shamoji (paleta de arroz japonesa) hasta que quede esponjosa y seca, casi como avena. La masa se ha extendido con un tubo de PVC pesado, un método que el abuelo de Shigeoka perfeccionó con una caña de bambú. Ahora, Shigeoka introduce masa aplanada en las fauces de una máquina japonesa de fabricación de fideos de alrededor de 1957 que enrolla y corta los fideos de huevo frescos que son el ingrediente estrella del plato homónimo en Shige's Saimin Stand.

En aproximadamente dos horas, se abrirán las puertas de este acogedor restaurante con un agujero en la pared en la ciudad de Wahiawa, en el centro de Oahu. La gente pedirá tazones de la versión de Shige del plato de fideos de estilo antiguo nacido en Hawái sin mirar ni una sola vez el resto del menú. Muchos pedirán su saimin acompañado de una brocheta de carne teriyaki a la parrilla. Algunos no lo harán. Pero después de una mañana entera preparando fideos, todo estará bien en el mundo de Ross Shigeoka.

“Para mí, el saimin es el alimento reconfortante por excelencia”, dice Shigeoka, mientras todavía introduce masa aplanada en los rodillos que giran rápidamente de la máquina de hacer fideos. Alguna vez omnipresentes, los puestos de saimin de barrio como el de Shige son cada vez más difíciles de encontrar en el Hawaii actual. ¿Puestos de Saimin que elaboran sus propios fideos hechos a mano desde cero en casa? Una rareza. Pero Shigeoka encenderá su máquina de fideos una docena de veces hoy antes de abrirla para hacer todos los fideos saimin frescos que Shige necesitará para satisfacer a los clientes amantes del saimin.

"No me canso de esto", dice.

Saimin es un plato de comida reconfortante favorito de Hawái, posiblemente icónico, que se remonta a las épocas de las plantaciones de azúcar y piña de las islas. Una contracción de las palabras chinas "sai", que significa "delgado" y "mein", que significa "fideos", el saimin se diferencia del ramen japonés y del pho vietnamita principalmente en la elección de los fideos y la simplicidad de su receta básica. Los fideos Saimin contienen huevo y se vuelven rizados y ligeramente masticables cuando se cocinan. Los fideos se sirven en un caldo dashi caliente, generalmente elaborado con camarones, champiñones, jengibre y konbu (algas secas). Después de eso, las guarniciones abarcan toda la gama, desde kamaboko (pastel de pescado) en rodajas finas y cebolla verde picada hasta rodajas de Spam, cerdo char siu o nada en absoluto.

“El saimin es una de esas comidas locales clásicas que trasciende los orígenes étnicos específicos”, dice Arnold Hiura, autor de Kau Kau: Cuisine & Culture in the Hawaiian Islands (Watermark Publishing, 2009). “Cumple con los criterios clave de economía, sabor y sustancia. Es barato, todo el sabor está en el dashi y la textura de los fideos, y satisface el hambre”.

Los puestos de saimin en el vecindario como el de Shige fueron comunes durante aproximadamente medio siglo a partir de la década de 1930. Pequeño y familiar, el puesto típico tendría un puñado de mesas, tal vez un mostrador con asientos y una ventana donde los clientes podrían hacer sus pedidos. Los menús eran tan básicos como la decoración: tazones de fideos saimin en dashi servidos solos o con suaves bolas de masa wonton, carne teriyaki o pollo en brochetas, fideos saimin fritos y, tal vez, tempura de camarones o hamburguesas teri.

Aunque el saimin sigue siendo un plato popular entre los residentes de Hawaii, sólo quedan un puñado de venerables puestos familiares del vecindario. Shige's es relativamente nuevo en el grupo, ya que abrió en 1990, pero sus raíces saimin son profundas. En la década de 1950, los abuelos de Shigeoka, Fujimatsu (el de la técnica de enrollar cañas de bambú) y Yoshie Nakai, vendían cuencos de saimin a 25 centavos cada uno en su puesto de la ciudad de Haleiwa, en la costa norte de Oahu.

Shigeoka todavía recuerda la embriagadora satisfacción de ir corriendo al puesto de sus abuelos, después de surfear las olas de North Shore, y consumir un plato de sus masticables fideos caseros y su caldo tibio y reconfortante.

“Crecí alrededor de esto”, dice Shigeoka, con sus brazos bronceados y sus piernas blancas de harina. “Y recuerdo que me encantaba el olor. El caldo. Los fideos. Todo esto me trae muchos recuerdos”.

Esos recuerdos fueron motivo suficiente para que abriera el puesto Saimin de Shige en Wahiawa en marzo de 1990, unos años después de que sus abuelos cerraran su puesto en Haleiwa. Con su esposa, Joann, Shigeoka invirtió alrededor de $60,000 para abrir Shige's en un espacio de 585 pies cuadrados al lado de una antigua tienda de almuerzos Wahiawa okazuya. Cuando el okazuya cerró unos años más tarde, Shige's se hizo cargo del espacio y duplicó la cocina y el comedor.

“Intentamos conseguir su receta de sushi maki (enrollado), pero no nos la contó”, dice Shigeoka, sobre las negociaciones con el propietario saliente del okazuya. "¡Hombre, ese fue el mejor sushi maki de la isla!"

Shige's abrió con un menú sencillo de saimin y palitos de carne asada, continuando la tradición de los abuelos de Shigeoka de elaborar fideos frescos a mano, desde cero todas las mañanas. El padre de Shigeoka ayudó a recrear la receta original de fideos del abuelo y la abuela Nakai, mientras que a su esposa se le ocurrieron las salsas. El stand rápidamente ganó seguidores leales en el vecindario. Muchos clientes todavía pasan por Shige's semanalmente para tomar su dosis de saimin.

Cuando Shigeoka finalmente abre para los clientes, pido un plato de saimin, que llega muy caliente y con sus fideos frescos nadando en caldo dorado. El dashi no es rico como el caldo cargado de colágeno en las tiendas de ramen locales ni demasiado salado. Muy bien equilibrado. Los fideos enriquecidos con huevo tienen un agradable rebote cuando se levantan con palillos y una masticabilidad que atestigua su frescura.

Shigeoka ha tratado de mantener bajos los precios del menú, vendiendo sus fideos saimin frescos a 5,25 dólares el plato pequeño y a 6,95 dólares el grande. Las hamburguesas cuestan $2,35. Aunque el menú de Shige se ha ampliado a lo largo de los años (ahora incluye loco moco, sándwiches de pastrami y platos de almuerzo), el saimin sigue siendo el producto más vendido del restaurante. Shigeoka estima vender cientos de tazones por semana.

“Me encanta ver comer a los clientes”, dice Shigeoka, que ahora tiene 52 años y que trabajó en dos empleos durante 17 años para que Shige's fuera un éxito. “Me encanta ver a la gente disfrutar de algo que [he] hecho. Se ven tan felices y tan cómodos. Me encanta eso”.