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Oct 10, 2023

The Flaky Biscuit: Cómo hacer el aderezo de pan de maíz de Tank

Cada elemento de esta página fue elegido por un editor de Shondaland. Es posible que ganemos comisiones sobre algunos de los artículos que elija comprar. El presentador del podcast de Shondaland y panadero artesanal Bryan Ford sirve al músico

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El presentador de podcasts de Shondaland y panadero artesanal Bryan Ford ofrece el acompañamiento navideño favorito del músico y compositor.

En el podcast de Shondaland AudioLa galleta escamosa , el panadero artesanal Bryan Ford está cocinando bocados de nostalgia. Desde clásicos de las máquinas expendedoras hasta productos básicos navideños, está recreando platos del pasado de sus invitados con la esperanza de evocar recuerdos alegres en la actualidad. En la entrega de esta semana, Ford aborda el aderezo de pan de maíz.

¿Rellenar y aderezar son lo mismo? Si bien la mayoría de los profanos usan los términos indistintamente para describir ese alimento básico de una comida de Acción de Gracias, los expertos culinarios sostendrían que el primero se cocina dentro de la cavidad de un ave (relleno, por así decirlo) mientras que el segundo se hornea por separado como una cazuela. La sensación musical Tarriona “Tank” Ball ofrece una distinción alternativa.

“Nunca pondríamos salchichas en nuestro aderezo. Eso es como poner salchichas en gumbo”, exclama el nativo de Nueva Orleans, que encabeza la banda nominada al Grammy Tank and the Bangas. “¿Manzanas? ¿Y pasas? pregunta con incredulidad. “Ahora sabemos la verdadera diferencia. ¡Oh Dios mío!"

Ball revela que las pasas no tienen cabida en su cocina, y mucho menos en una de sus comidas más preciadas. En la última entrega de The Flaky Biscuit, le pidió al presentador y panadero artesanal Bryan Ford que recreara el aderezo de su madre, pero sin darse cuenta sube la apuesta al brindar pocos indicios de lo que eso implica. Esto pone a Ford en una búsqueda.

"Supongo que estaba hecho a base de pan de maíz", reflexiona Ford, una corazonada deducida de su educación compartida en Big Easy. La suposición es, como era de esperar, correcta porque las mesas sureñas tienden a preferir el pan de maíz al pan normal para este plato icónico.

Ford hornea el pan de maíz desde cero, usando una combinación de harina de maíz y harina humedecida con mantequilla y suero de leche. Luego se deja secar durante la noche, paso necesario para darle cuerpo suficiente para absorber el líquido que se introducirá posteriormente. Pero a medida que se abre camino entre los demás ingredientes, desde salchichas de cebolla verde hasta caldo de pollo, su lista resulta mucho más corta que la de la madre de Ball.

"La vi cocinar este año y fue muchísimo", comparte Ball. Para empezar, prepara un caldo de pavo perfumado con cabezas de cangrejo, laurel, ajo, salvia, apio, pimiento morrón y cebollas verdes. Luego vienen los pesos pesados ​​para darle sabor al pan de maíz: mollejas, camarones, cabezas de camarones, carne molida y bolas de cangrejo.

La unión de la tierra y el mar produce un perfil de sabor muy familiar en la cocina criolla. Pero lo que destaca es la enorme cantidad de mano de obra involucrada. Se hierven las mollejas; las cabezas de camarón deben saltearse y luego cocerse a fuego lento; cada bola de cangrejo se forma individualmente.

“[Mi madre] tuvo que tener otras comidas cocinando para agregarlas a esto y que fuera lo que se supone que debe ser”, revela Ball. "Por eso sólo se cocina para el Día de Acción de Gracias".

Conocer los detalles de la receta familiar de Ball parece un privilegio poco común. En algunos sectores, estos secretos celosamente guardados se transmiten sólo a los más dignos de la siguiente generación. Incluso un nativo de Nueva Orleans como Ford se sorprende por su complejidad.

"No tengo palabras", admite Ford, "porque nunca había oído hablar de un aderezo tan complejo... dormido en las mentes culinarias que hay en las casas de las cuadras de por aquí". La cocina es de celebración, está reservada para personas especiales en momentos especiales y solo se puede acceder a ella en los hogares mediante invitación.

Un buen aderezo exige capas de umami. Aunque la receta de Ford no incorpora mariscos ni pavo como el aderezo familiar de Ball, sí incluye salchichas. Quitarle la cáscara al eslabón ayuda a derretir la grasa, lo que a su vez impregna todo el plato con un delicioso aroma.

Para los cocineros con paciencia, existe la opción adicional de desgrasar, que consiste en cocinar la grasa animal lentamente hasta que se haya evaporado toda su humedad interna. Este proceso de purificación transforma la grasa de cerdo en manteca de cerdo o la grasa de pollo en schmaltz.

"Mi hermana hace un aderezo bastante bueno con grasa de pato", dice Ford. “Pero tengo que ser transparente. Me salté la grasa de pato porque para obtener grasa de pato se necesitan algunas horas”.

La búsqueda de la receta de aderezo definitiva puede ser una tarea inútil, ya que cada familia tiene trucos y consejos que hacen que el plato sea único. Para Ball, la vestimenta de su madre representa un gusto permanente que define su festividad de Acción de Gracias. "Es consistente", dice Ball. "Todos los años. Cada año sabrá bien”.

Tiempo de preparación: 1 hora y 15 minutos. Tiempo de horneado: 30 minutos. Rinde: 1 cazuela.

Ingredientes

Para el pan de maíz:

Para el aderezo:

Instrucciones

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Gerald Tan es un escritor gastronómico, presentador de televisión y autor de Tok Tok Mee: un retrato de la comida callejera de Penang que vive en Washington, DC, obsesionado con los helados. Síguelo en Instagram @boulangerry.

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