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Dec 16, 2023

Receta de renovación de bourbon: cómo hacer whisky sour con cassis

Jeffrey Morgenthaler es el tipo de bartender famoso más raro, es decir, el tipo que realmente trabaja detrás de una barra. La mayoría de las celebridades del renacimiento de los cócteles han hecho la transición.

Jeffrey Morgenthaler es el tipo de bartender famoso más raro, es decir, el tipo que realmente trabaja detrás de una barra.

La mayoría de las figuras famosas del renacimiento de los cócteles se han convertido en propietarios de bares, directores de bebidas o embajadores de marcas, o de alguna otra manera se han convertido en adyacentes a los bares. Atender un bar es un trabajo físico, con horas que tienden a ser largas y tardías, y a un cierto nivel de prominencia, trabajar en turnos reales de bar comienza a parecer algo que solías hacer.

Morgenthaler ha estado atendiendo un bar desde siempre. Comenzó en bares de mala muerte y bares deportivos, lo que significa que sabe ser bartender, no solo preparar cócteles. Quiero decir, definitivamente es un tipo de cócteles famoso: habla en paneles, escribió dos libros, se desempeña como juez principal del Concurso de Bebidas Espirituosas de San Francisco, popularizó los cócteles carbonatados tanto envejecidos en barricas como embotellados, y podríamos seguir y seguir. Y también es copropietario de un bar, Pacific Standard en Portland, pero Morgenthaler se diferencia en que en realidad trabaja en turnos regulares detrás de su propia barra. Es el tipo de persona que hará Late Night with Seth Meyers un martes y volverá a trabajar un par de días después, hablando con los invitados y preparando bebidas. Es un barman, de principio a fin.

El Bourbon Renewal es su primer cóctel que consigue una mayor aceptación entre el público bebedor. Algunas de sus otras creaciones crecerían y llegarían más lejos (me viene a la mente el Amaretto Sour reinventado), pero el Bourbon Renewal fue el primero, hecho de bourbon, jugo de limón fresco, crema de cassis y amargo, inventado en 2001 en un lugar llamado Bel Ami Lounge en Eugene, Oregon. Vale la pena detenerse aquí un momento en el marco temporal: en 2001, el mundo entero quedó cautivado por lo que estaba sucediendo en Milk & Honey en la ciudad de Nueva York. Fue antes de que abrieran PDT o Death & Co., antes de que se inventaran el Red Hook o el Eastside en Nueva York o el Revolver o el Chartreuse Swizzle en San Francisco. Fue antes de todo eso que silenciosamente, en una ciudad universitaria en el noroeste del Pacífico, Morgenthaler estaba usando jugo de limón fresco y los principios del equilibrio adecuado para inventar cócteles simples y elegantes que perdurarían hasta el día de hoy.

Un Bourbon Renewal es esencialmente un Whisky Sour, reforzado con un poco de crema de cassis y una pizca de amargo. El cóctel es como un cruce entre el Bramble de Dick Bradsell y el eterno New York Sour, y es tan delicioso como cualquiera de los dos. Los encantos de un Whisky Sour son obvios y manifiestos, y el cassis agrio aparece para darle al conjunto una plenitud jugosa y refrescante, lo que lo convierte en una combinación digna para la deslumbrante ferocidad del verano. El Bourbon Renewal es tan simple y elegante, tan fácil de preparar con ingredientes fáciles de conseguir, que es el tipo de bebida que se nota que fue preparada por un barman real y honesto.

Agrega todos los ingredientes a una coctelera con hielo y agita con fuerza durante seis a ocho segundos. Colar sobre hielo fresco en un vaso bajo y decorar con una rodaja de limón o un par de moras en un pico.

NOTAS SOBRE LOS INGREDIENTES

Borbón: No hay ninguna botella o tipo de bourbon que sea mejor aquí. Personalmente prefiero el final más dulce (por ejemplo, Buffalo Trace, Woodford Reserve, Four Roses Small Batch), pero creo que es porque los prefiero en general. El final más picante (por ejemplo, Old Forrester, Bulleit, Wild Turkey 101) también funcionó bien pero, obviamente, era más picante. Usa el bourbon que quieras.

Jugo de limon: Aparte de nuestra constante recomendación de usar jugo fresco, lo único que hay que tener en cuenta aquí es que las medidas son un poco inestables. Una onza suele ser un poco más de jugo de limón de lo que recomendaría, y solo lo hago porque, en primer lugar, esta es la instrucción de Morganthaler (al menos alrededor de 2004) y, en segundo lugar, para reducirlo a 0,75 oz más estándar. necesitaría una reducción correspondiente en el dulzor a 0,375 oz. cada uno de almíbar y licor, y 0,375 oz. es una medida desagradable. Puedes elegir tu propio camino, estará delicioso pase lo que pase.

Jarabe sencillo: Partes iguales de azúcar y agua, por favor, y revuelva hasta que el azúcar se disuelva. Si usa agua caliente, esto tardará unos 30 segundos. Si no, tal vez cinco minutos. Guárdalo en el frigorífico y te durará un mes.

Creme de Cassis: Una de las muchas diferencias encantadoras entre hoy y 2001 es que podemos elegir entre deliciosas marcas de crema de cassis. Lejay es a quien suelo agarrar, pero Mathilde, Giffard y Massanez son excelentes, como estoy seguro que lo son los demás.

La única otra cosa a tener en cuenta es que en 2001, la crema de cassis fue reemplazada con frecuencia por lo que realmente tenía a mano, que era el licor de bayas Chambord, más dulce y menos ácido. Chambord funciona bien, pero recomiendo encarecidamente el cassis, que tiene un toque ácido y ofrece no solo la fruta sino también cierta tensión ácida en el cóctel de la que simplemente carecen productos como la crema de mure y el Chambord.

Amargos de Angostura: Los amargos aquí desempeñan el papel de especia y ayudan a cerrar la brecha entre la fruta del licor y el roble del bourbon. La angostura se llama por su nombre y realmente no hay una buena razón para desviarse de eso. Todavía lo prepararía si no tuviera amargo (aún así sería bueno), pero, sinceramente, deberías tener una botella de Angostura Bitters.